华南大地的粤菜师傅不动声色拿出一瓶精酿豉油，淋在肠粉白饭青菜水果鸡鱼上，事了拂衣去，带走食客因惊艳而出窍的灵魂。

今天小编我来讲讲【国味威】特曲头抽的故事。

作为每天都要吃三遍的酱油，它的制作技艺以及背后的故事，你值得了解下。

豉油是粤食中不可或缺的调味品，所以，这也不是什么稀罕物件。但是，广东人对豉油却是极认真地将其分成了三六九等。

黄豆经过漫长的发酵之后，第一道提炼出来的，人们称之为“头抽”，其味道最为香醇浓郁，也是广东人最爱的味道之一。同时，“头抽”又有“先拔头筹”的含义，在讲究意头的广东人眼中，更是珍贵。

虽然粤菜讲究“清鲜淡雅”，但是广东人对豉油这一重口调味料的追求，简直到达了孔老夫子“无酱不食”的地步：肠粉没有豉油，等于没有灵魂；煲仔饭上桌时，要淋上一圈豉油才算大功告成；就连一碟普通的白焯青菜，也要用几滴豉油来“画龙点睛”。

用大豆制曲过程中，全凭人工搅拌、检查。乌黑的酱醪在缸里发酵到何种程度，全凭一双手、一个鼻子的试验。没有数十年的经验，都没法轻易决断。

纯酿酱油尊重自然规律，除了使用非转基因大豆，还要在烈日下一缸一缸检查搅拌，历经365个日夜流转，微生物和酶的作用下，在守缸人日夜不停的脚步声里，古法酱油才得以醇香迸发。

回放到每一滴酿制酱油收成时的画面，当酱园人将那一缸缸发酵好的酱油盖子掀开，把管子穿过表面厚厚一层面豉，至缸底抽取酱油，按广东人将此步骤融入酱油的命名里：生抽、老抽、头抽…...而第一次抽提的酱油，就是那鲜味最足的头抽了，其味道最为香醇浓郁，也是广东人最爱的味道之一。

取完头抽，人们往面豉继续注入盐水，生晒，发酵，过了100天收成的酱油就是二抽，又叫“金标”，再次循环获取的酱油是三抽，即是“银标”。整个酱油酿制像炖鸡汤，头啖汤最鲜美，二抽、三抽像继续加水炖的鸡汤，鲜味递减。

古法酿造酱油的流程复杂，分土灶蒸料、日晒夜露、高温灭菌等步骤。

日晒夜露的过程，大大促成了微生物酶的分解活力，为多菌种发酵提供了独特的条件。

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